Résumé

Lfrik marocain traditionnel est produit par fermentation spontanée du lait camelin cru et entier à la température ambiante. Dans ce travail, Lfrik pasteurisé a été élaboré en utilisant du lait camelin pasteurisé et inoculé avec des souches de Lactococcus et de Leuconostoc obtenues à partir des levains lactiques du commerce (Flora Danica et CHN11) selon les caractéristiques du lait fermenté. L’évolution de quelques caractéristiques biochimiques et microbiologiques au cours de la fermentation a été étudiée. L’acidification du lait camelin fermenté et du lait bovin a été comparée dans huit échantillons pour chacun. La fermentation était plus lente dans le lait camelin que dans le lait bovin dont l’acidité était deux fois plus élevée. Cependant, l’augmentation de l’azote non protéique a été plus rapide pendant la fermentation du lait camelin et la concentration en acide benzoïque naturel après fermentation a été plus élevée dans le lait de chamelle. De plus, la qualité organoleptique de Lfrik pasteurisé a été testée et s’est révélée similaire à celle de Lfrik traditionnel.


Mots-clés: Lfrik, lait de chamelle, caractéristiques, fermentation contrôlée, qualité sensorielle