Résumé

L’inactivation thermique de la phosphatase alcaline (PAL), la y- glutamyltransférase transférase (GGT) et la lactoperoxydase (LP) dans le lait de chamelle a été évaluée après traitement thermique à des températures allant de 60 à 95°C pendant 30 s à 40 min. La PAL a été la plus thermorésistante, son activité dans les échantillons de lait de chamelle a été détectable même après un traitement de 85°C pendant 40 min. La GGT a été plus thermosensible que la PAL, inactivée totalement à 85°C pendant 2,5 min. Cependant, la LP a montré la thermosensibilité la plus élevée parmi les trois enzymes avec une inactivation totale à 80°C en moins d’une minute. L’utilisation d’un test impliquant la lactoperoxydase serait donc la méthode la plus adaptée pour le contrôle de la pasteurisation du lait de chamelle.


Mots-clés: Lactoperoxydase, lait de chamelle, y- glutamyltransférase, phosphatase alcaline, traitement thermique.