Abstract

The objective of this study is to analyse the situation of goat farming in arid regions, to assess the rate of consumption of goat meat by the local population and to study the nutritional quality of this goat meat. Data were collected from interviews with farmers and butchers as well as consultation of documentation at the agricultural services of Touggourt. The physico-chemical study of the meat is made on the kids meat of the Arbia population. We observed that the local population of goats represents 88% of the total population. The Arbia and the Cherkia population are the most represented respectively in 92% and 82% of the farms surveyed. We have recorded that the consumption of goat meat has been increasing continuously in recent years. The physico-chemical characterization of the meat shows that the pH of the analyzed meat was 5.8, the average humidity was 76.5%, the ash (Ash) was 0.9%, the total fat (TF) was 2.5% and the total protein (TP) was 24.1%. The chemical composition and nutritional value of Arbia goat meat was of very satisfactory quality.


Keywords: goat, Arbia, meat, consumption, Touggourt.

INTRODUCTION

En Algérie, l’espèce caprine est répondait dans toutes les régions sans exception. L’effectif du caprin est de 5 millions de têtes en 2017 (FAO 2017). L’élevage des caprins en général, et celui de la chèvre en particulier, est à la portée de toutes les catégories sociales, particulièrement les femmes, les jeunes et les vieillards (Sahi et al., 2018). Non seulement cet élevage est considéré facile à pratiquer, il est non exigeant par rapport aux autres types d’élevages auxquels il est souvent associe, il assure le lait et la viande, produits de haute valeur nutritive et apprécies par les populations de désert. Pour contribuer au développement de cette filière et participer à la préservation de cette Bioressource, il était important d’évaluer la consommation de la viande caprine dans la région d’étude et d’étudier ses caractéristiques physico-chimiques. Un chapitre introductif permettant de présenter l’élevage caprin dans la région d’étude a été nécessaire pour comprendre le lien entre élevage, viande et la société en région aride.

MATÉRIELS ET MÉTHODES

Présentation de la région d’étude

Touggourt est une oasis, située au Sud Est de l'Algérie. La latitude est de 32° 54‘ à 39° 9‘ Nord, et la longitude est de 05° 50‘ à 05° 75‘ Est. Le climat est de type aride, Les précipitations sont très faibles et irrégulières. Les températures sont élevées accusant des amplitudes thermiques journalières et annuelles importantes. La région est dotée d’un chapelet de palmeraies où le palmier dattier a créé un microclimat favorable à une polyculture vivrière (maraîchage, fourrages, céréaliculture) (Lakhdari et al., 2010).

Enquête et collecte des données

Les données ont été collectées à travers des entretiens auprès des responsables d’élevage, de 80 éleveurs, des vétérinaires praticiens et des bouchers. Et la consultation et l’analyse des informations et des données disponible dans la documentation du service de statistiques agricoles de la direction des services agricoles (DSA) de Touggourt- Algérie. Aussi, pour estimer la consommation de la viande caprine, nous avons procédé à une enquête auprès12 bouchers répartis sur les 3 principaux marchés locaux.

Prélèvement

Le matériel biologique utilisé pour notre étude est représenté par la viande de la population caprine locale Arbia mise sur le marché de la région de Touggourt. Au niveau des boucheries, nous avons prélevés des échantillons de viande fraîche de 08 chevreaux mâles âgés entre 06-08 mois. Les carcasses de chevreaux sont choisies de façon aléatoire, nous avons choisi le long dorsal (Longissimus dorsi) comme un échantillon d’étude. Les prélèvements de viande sont réalisés à l’aide d’un couteau stérile, les échantillons sont emballés individuellement dans des sachets stériles, le transport de la viande s’est fait immédiatement des boucheries de Touggourt au laboratoire dans une glacière isothermique.

Analyses physicochimiques

Les teneurs en eau (H), en matière azotée totale (MAT) et en matière minérale (MM) ont été analysées suivant la méthodologie de l’AOAC (1990). La matière grasse (MG) a été extraite par le mélange chloroforme-méthanol (2V/1V) (Folch et al., 1957). Le pH a été déterminé selon la méthode de Atay et al., (2011).

Analyse Statistique

Les données obtenues ont été évaluées statistiquement par l’analyse de variance (ANOVA) Conformément à PC-STAT, 2007. Les résultats sont exprimés par la moyenne et l’écart-type.

RÉSULTATS ET DISCUSSION

Présentation de cheptel caprin dans la région d’étude

Au niveau de Touggourt, le cheptel caprin est estimé à 17 404 têtes en 2015 (DSA 2016). Le potentiel le plus important du cheptel caprin est enregistrée en 2006 (figure 1), il est liée aux essais d’intensification par l’introduction des races améliorées en particulier l’Alpine et la Saanen (Belkhadem 2017).

L’enquête a montré que le cheptel caprin dans la région d’étude est hétérogène, il est composé par des populations locales ou introduites et des races importées. Selon Takoucht (1998), cette hétérogénéité caractérise tout le cheptel caprin Algérien. Nous signalons la dominance des populations locales avec 88% de la population totale. Ce résultat corrobore celui cité par Mansour et Azizi (2016) concernant les régions de Biskra et Tébessa. En effet, au niveau des régions sahariennes, les populations caprines locales sont élevées pour leur lait et leur viande (Djouza et Chehma 2018). Cependant la conduite de l’élevage est traditionnelle et le mode reproduction est non contrôlé

Les éleveurs enquêtés sont des éleveurs propriétaires d’un âge moyen varie entre (30-65 ans). 42% d’entre eux possèdent des troupeaux de petite taille de moins de 10 têtes, 37% des éleveurs sont propriétaires des troupeaux de 10 à 25 têtes. Et 21% d’éleveurs ont des troupeaux dépassant les 25 têtes. Chez 49% des éleveurs enquêtés l’alimentation des caprins est basée sur le pâturage sur parcours, la complémentation est en cas de besoin. Par contre, 51% d’éleveurs ne pratiquent pas le pâturage, le régime alimentaire est composé de luzerne en vert ou en foin avec une complémentation par les déchets de dattes, le son de blé ou l’orge et quelque fois avec du pain sec. Au niveau de 75% des élevages, le mode de reproduction est libre non contrôlée, les mâles sont en permanence avec les femelles, les mises bas ont lieu généralement 1 fois/ans entre décembre et mars. La production du lait est faible (un à deux litres/jour) et le lait produit est souvent pour l’autoconsommé. La traite est manuelle, deux fois/jour sauf chez les élevages libres sur parcours où la traite s’est fait matinalement très top, une seule fois/jour.

Production et commercialisation de la viande caprine

Au niveau de Touggourt, l’élevage du caprin est pratiqué principalement pour la production de la viande. Selon les bouchers investigués, la viande caprine commercialisée est uniquement la viande des chevreaux mâle. D’après Gaddour et al., (2008), l’abattage concerne les chevreaux mâles de 6 à 8 mois. L’abattage se fait dans les abattoirs et rarement en fraude. Les fournisseurs des chevreaux se localisent dans les marchés locaux, le prix de vente de chevreau est négociables aux alentours de7000 Da/tête pour un animal de 9 à12kg de poids vif, le rapport poids/prix est l’élément déterminant des achats des bouchers

Le taux de participation de la viande caprine dans la commercialisation des viandes rouges est 5% (figure 3), ce taux est élevé par rapport à celui signalé par Oulad Belkhir et al., (2013) soit (1.34%) dans le Sahara septentrional algérien, ce qui peut être explique par une augmentation dans la consommation de la viande caprine.

Actuellement, le prix de la viande caprine est fixé à 1100 Da/kg, il est inférieur à celui de l’ovin (1400 Da/kg) et de bovine (1200 Da/kg). Malgré ce prix abordable, la contribution de la viande caprine reste faible, les bouchers investigués le justifie par le taux faible d’abattage, selon Oulad Belkhir et al., (2013) la production de viande caprine reste toujours minime par rapport à la viande ovine et bovine du fait que la viande ovine est socialement préférée et la viande bovine constitue la source principale d’approvisionnement des sociétés et des cantines scolaires, universitaires et des établissements étatiques.

Composition chimique de la viande caprine

Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous :

Tableau1. Composition chimique de la viande des chevreaux (Arbia).

PH Humidité MM MG MAT %

Ech. 1 5,44 74,78 1,1 2,78 22,11

Ech. 2 6,32 74,88 1,05 2,3 24

Ech. 3 5,74 75,45 0,8 1,74 24,5

Ech. 4 6,11 75,9 1,12 2,1 24,57

Ech. 5 5,8 79 0,6 2,41 21,22

Ech. 6 5,98 77,86 0,7 2,55 24,97

Ech. 7 6,22 76,32 1,02 2,74 26,11

Ech. 8 5,12 77,75 0,9 3,03 25,41

Moyenne 5,84 76,5 0,91 2,46 24,11

Ecart-type 0,41 1,5 0,19 0,41 1,65

Chez la viande des chevreaux (Arbia), la valeur moyenne du pH est de 5,8, cette valeur est conforme à celle de la viande des chevreaux d'Ardhi soit (5,84) rapportée par El-Waziry et al., (2011), et supérieure à celle trouvée par Atay et al., (2011). Cependant, selon Lawrie (1998) et Dhanda et al., (2003) quant le pH d’une viande est supérieur à 5,8 ça indique que les animaux sont stressés avant l'abattage. Selon Simela et al., (2004), les carcasses de chèvres avec un pH bas ont tendance à être plus tendres par rapport à celles ayant un pH élevé. Selon Lebret et Picard (2015) ont rapporté que le pH post-mortem comme indicateur de qualité technologique de la viande peut être affecté par les conditions d’élevage des animaux qui influencent les propriétés musculaires.

Nous avons enregistré 76,5% d’humidité le résultat est affirmé par le résultat rapporté par Hafid et Meziane (2015) qui ont trouvé 76,26%. Il est légèrement supérieur au résultat trouvé par Ivanovic et al., (2016) qui ont trouvé 74%. Par ailleurs, Dhanda (2001) a rapporté que la viande de chèvre se composait en moyenne de 72,3% d’humidité. Selon Ivanovic et al., (2016), l’eau a une influence sur la qualité nutritionnelle de la viande, en particulier, mais aussi sur la qualité technologique.

Nous avons calculer une teneur moyenne de 0,9% en matière minérale, elle est en rapport avec celles déclarées par Ivanovic et al., (2016) et Rahman et al., (2012) qui ont trouvé respectivement 0,95-1,01% et 0,87-1,97%. Selon Staron (1982), le taux de cendre permet de juger la richesse ou la pauvreté de la viande en élément minéraux. Soltner (1979) a mentionné que la viande est une excellente source de fer et de phosphore, qui est bien assimilé par l'organisme, mais elle est pauvre en calcium.

La teneur moyenne en MG était de 2.46%, ce résultat est similaire à celles rapportés par Shija et al (2013) et Hafid et Meziane (2015) qui ont trouvé respectivement 2.49% et 2,79%. Mais inferieur à celles trouvés par Ivanovic et al., (2016) qui varie entre 3,5% et 4%. Clinquart et al (2000) ont rapporté que la matière graisse contenue dans la viande rouge varie généralement selon l’espèce, la race, le régime alimentaire et le muscle et que le niveau d’alimentation affecte la composition chimique du muscle, si le niveau d’alimentation s’élevé, la teneur en eau diminue dans la musculature et la teneur en lipides augmente. Nos résultats révèlent que la viande étudiée est une viande maigre pauvre en MG, cela est un atout positif pour la consommation et la commercialisation de viande caprine.

Nous avons trouvé une teneur moyenne en MAT de 24,11%. Nos résultats sont supérieurs aux résultats obtenus par Hafid et Meziane (2015) (19,11 ± 2,94%) et celles cités par Mohammad et al (2010) qui varié entre16% et 22%, pour la viande de chèvre de Pakistan. En Egypt, Moawad et al., (2013) ont donnés une teneur en protéine de 19.97 % pour la viande de chevreau race égyptienne Baladi. Tandis que Mohammad et al. (2014) au Soudan ont donnés une teneur de 20.32%. La différence entre les teneurs en MAT des viandes caprines s’explique par le taux de fibres musculaires au niveau du muscle (Hafid et Meziane, 2015).

La viande du caprin est une viande rouge maigre présentant des caractéristiques nutritionnelles favorables (Babiker et al., 1990, Webb et al., 2005). Elle se caractérise par une faible teneur en graisse intramusculaire (Pophiwa et al., 2017). En raison de la faible teneur en acides gras saturés et en cholestérol, la viande caprine constitue souvent l’alternative à la consommation des autres viandes rouges parce qu’elle a presque la même valeur nutritive que la viande de mouton (Webb, 2014).

CONCLUSION

Sur la base des caractéristiques physicochimiques, l’élevage caprin contribue dans la sécurité alimentaire des populations en régions arides grâce à la viande des chevreaux qui est maigre, saine et alternative aux viandes rouges. Son prix qui reste abordable lui confère un marketing prometteur.

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