Résumé

La qualité microbiologique des farines de maïs commercialisées sur les marchés de 9 communes d’Abidjan a été évaluée dans ce travail. 60 échantillons constitués de farine blanche et de farine jaune avec potasse ont été soumis à des analyses physicochimiques et microbiologiques. Les résultats ont montré des teneurs en eau et en cendre largement inférieures aux normes alimentaires. Au niveau microbiologique, les résultats ont montré une grande variation entre les échantillons. Tous les germes d’intérêt hygiénique ont été retrouvés dans toutes les farines avec des charges maximales respectives de 1,8.109 ; 1,3.106 ; 7.105 ; 1,1.106 ; 5,6.106 et 1,9.108 UFC/g pour les germes aérobies mésophiles, les coliformes totaux, les coliformes thermo tolérants, les levures, les moisissures et les entérocoques. L’évaluation de la qualité sanitaire des farines  a mis en évidence la présence de Salmonella dans 2 échantillons (Koumassi et Marcory). La charge des aérobies sulfito-réducteurs, d’Escherichia coli et Staphylococcus aureus ont été conformes aux différents critères microbiologiques. 


Mots Clés : Abidjan, farine de maïs, qualité microbiologique, marché