Résumé

Le poisson est l’une des principales sources de protéines animales en Côte d’Ivoire. Il est commercialisé à l’état frais ou sous la forme transformée. Des risques sanitaires voire nutritionnels, en dépit de l’existence des systèmes d’autocontrôles et de contrôles officiels en place, existent au niveau du circuit de distribution. L’objectif de cette étude est de déterminer les causes de l’insécurité sanitaire et évaluer la qualité microbiologique des poissons vendus dans les circuits de distribution d’Abidjan. La méthode d’Ishikawa a permis d’identifier les causes de l’insécurité sanitaire. Les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur des poissons congelés (trachurus trachurus, scombers combrus) et frais (Chrysichthys nigrodigitafus) montrent que les charges en coliformes sont élevées (7,1 102 et 8,1 101) au niveau des poissons frais. Cependant, une charge en Staphylococcus aureus inférieure à 10 UFC/g de produits et une absence de Salmonella spp ont été relevées. La main d’œuvre demeure la source majeure de germes et le «maillon faible» le plus important. Une action corrective adéquate réduira d’environ 90 % l’insécurité sanitaire des poissons vendus dans le circuit de distribution.


Mots-clés: Poisson, insécurité sanitaire, circuit de distribution, contamination, diagramme d’Ishikawa.